酒自古以来就和中国的传统文化关系密切。我们高兴时饮酒，所谓杯酒言欢；忧伤时饮酒，所谓借酒浇愁；聚会时饮酒，所谓觥筹交错；独处时饮酒，所谓月下独酌；文人饮酒，所谓浮白载笔；普通人饮酒，亦可猜拳行令；生活清淡，便即箪食壶酒；富贵豪奢，自能酌金馔玉；有人喝酒另有所图，所谓醉翁之意不在酒；有人喝酒兴致所至，那么貂裘换酒又何妨。

　　一、浓香型白酒

　　浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

　　二、清香型白酒

　　清香型白酒的大曲，主要是以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列，各个工艺阶段比较明显，昼夜窗户两封两启，温度两起两落，比较规律。控制热曲和晾曲温度比较严格，热晾的升降幅度比较大，热曲顶点的温度一般是在50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲比较多。采用的是“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多白酒厂家都采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是在28天左右。曲的断面茬口清亮，糖化力、发酵力都高，曲香味小，适用于酿造典型的清香型白酒。

　　三、清香型和浓香型有何不同

　　清香型白酒具有清香、醇甜、柔和、芬芳清香、甘润爽口等特点，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦，糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。而浓香型白酒具有窖香浓郁、口味丰满、入口绵甜干净、纯正等特点，制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦，糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。

　　浓香型主要是基酒中含有己酸乙酯，这种物质决定了浓香型的味道。清香型的基金中不仅含有己酸乙酯还含有乳酸乙酯，这两种物质的混合就形成清香型。我国的白酒是用粮食和酒曲发酵而成的，经过蒸馏将酒精提炼出来形成白酒。关键环节是粮食、酒曲、温度。这几个环节任意发生变化，得到的香型都是不同的。

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