白酒香型中，除了常见的“浓酱清”之外，兼香型白酒也越来越常见，比如酱中有浓的白云边酒，兼具浓酱两种香型的优点。下面带大家深入走进兼香型白酒。

　　一、酱中有浓

　　酱中有浓的代表酒是白云边，以高粱为原料，用小麦制高温曲。

　　从投料开始至第7轮次大多采用大曲酱香操作法，即投料分为第1次、第2次混蒸的2次投料法，进行高温堆积及高温多轮次发酵。到第8轮时，改用浓香型酒工艺，即再将总投料量9%~10%的高粱与第7轮次的酒醅混匀后混蒸，出甑后的酒醅加15%的水，20%中温曲，再低温入窖发酵1月。除第1轮次的酒全部回入酒醅进行再次发酵外，其次各轮次酒则分层、分型摘取、贮存，尾酒也单独贮存。

　　一般是上层酒乙酸乙酯放香突出，微带酱香；中层酒味较醇和，甜度大，清雅爽净；下层酒己酸乙酯含量较多，味甘绵软，但略带苦涩；尾酒酱香突出，酸味重，乳酸乙酯及糠醛含量高。将这几种酒组合成型是产品质量的重要一环。

　　二、浓中带酱

　　浓中带酱的兼香型酒代表酒是玉泉酒，采用分型发酵产酒，分型陈贮，科学勾调工艺。

　　玉泉酒是根据北方气候选择佳季节投料，采用6轮发酵酱香大曲酒工艺，发酵期为25天；6轮后第二次投料，转入泥窖中续楂老五甑混烧，使用中温曲，按浓香型酒工艺操作，发酵45天。在投料时增加部分麸皮用量，强化高温大曲质量。

　　在浓香型酒生产时采用人工老窖等综合措施，控制乳酸乙酯与己酸乙酯之比值小于1；在酱香型酒生产时，使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1。该厂还有专门的浓香型酒生产，完全采用浓香型酒的典型工艺，是玉泉酒质量的重要保证。基酒分型、按质分别贮存3~5年，浓香与酱香的勾兑比例为8:2。

　　三、清中带酱

　　20世纪90年代初四川省食品发酵工业研究设计院，融合酱香型、清香型酒传统工艺的特点，研制出“清中带酱”大曲酒。

　　1.工艺特点

　　制曲工艺：以小麦为原料，分别生产低温曲和高温曲；产酯曲是用自行选育的产酯酵母制成麸曲。

　　酿酒工艺：

　　（1）按清香型曲酒工艺要求粉碎原料；

　　（2）高温润糁；

　　（3）低温曲、高温曲、产酯曲混合使用；

　　（4）高温堆积，堆积温度高达50~52℃；

　　（5）回酒发酵，发酵期每轮1月；

　　（6）用水泥池发酵，发酵期每轮1月；

　　（7）量质摘酒，分质贮存；

　　（8）精心勾兑。

　　2.风格香味成分特点

　　既有“清香纯正”的特点，又有“酱香优雅、回味余长”之风韵，口感和微量成分都独具特色。

　　（1）酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，占总酯的绝大多数，不含己酸乙酯，这些与清香型酒相似；酯种类很多，与酱香型酒类似。

　　（2）总酸含量在清香与酱香型酒之间。

　　（3）清香型和酱香型酒的区别较大是正丙醇，清香型为10mg/100mL,酱香型为20mg/100mL，清酱兼香型白酒为24mg/100mL，与酱香型酒接近。

　　标签：清香型白酒