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浓香型白酒勾兑配方和调味

发布日期:2022-06-05来源:

浓香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

  具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 浓香型白酒清亮透明,具有浓郁的己酸乙酯为主体复合香气,酒体醇和谐调,绵甜爽净,余味悠长。

  目前白酒的生产基本沿袭传统的手工操作,在酿造过程中,影响白酒质量的因素非常复杂,难以控制,从而造成不同批次、不同窖池所生产的白酒,都不一致。为了将酿制的白酒达到同等的品质喝口干,就需要用不同的香气质量的白酒勾调,使之达到一致。

  白酒勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产工艺中的关键技术,需要勾调技术人员有丰富的酿酒经验。

  浓香型白酒以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

  优质的浓香型白酒清亮透明,具有浓郁的己酸乙酯为主体复合香气,酒体醇和谐调,绵甜爽净,余味悠长。

  前一段时间,山东一位酒友将大米、豌豆、芝麻作为酿酒原料,采用生料工艺进行白酒酿造。

  由于酿出的酒杂醇油味较明显,味不协调,清香风格不典型,他希望能将此酒做成浓香风格的成品酒,自己对原酒进行勾调,但仍然解决不了问题,因此他把勾调后的成品酒取样寄送至中心,希望专家能通过酒样诊断帮助他解决酒质缺陷。

  从酒样色谱检测理化分析数据中可以看出,酒中异戊醇、异丁醇含量偏高,且含量高于参考值,造成酒体杂醇油味较明显;总酸、乙缩醛含量偏低,且含量远低于参考值,造成酒体香弱,味短淡的问题。

  中心专家结合检测数据尝品酒样后,发现此酒样入口有生粮味,杂醇油味较明显,香气弱,味短淡不协调,自改浓香配方设计不合理,造成酒体风格不典型。

  中心专家指出如继续调整为浓香风格白酒,需将总酸指标到合理范围,调整四大酯量比关系,提高主体香己酸乙酯含量,加强浓香型白酒的窖香以及糟香的调整,突出主体香。

  白酒中的乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量为多,被誉为白酒的三大酯类,它们的含量和相互之间的量比关系,构成白酒的不同风格。

  己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分,它在浓香型白酒中占据酯类物质总量的很大比例,它的含量高低,直接影响浓香型白酒的呈香。并且己酸乙酯具有较低的气味界限值,因而是浓香型白酒富有“喷香浓郁”之感。

  在其他香型白酒中,己酸乙酯的含量占总酯的比例较小,而其他酯类所占比例较大,从而显示出其他香型白酒风格。在清香型白酒中,己酸乙酯含量几乎没有,这与其工艺操作有关,清香型白酒采用的是典型的清蒸酒糟,地缸发酵,石板封口,水泥晾堂的技术措施,保证酒体清香、纯净的特点。

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