白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中具代表性的有酱香型和浓香型等。

　　决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒则属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。

　　一、酱酒和浓香酒工艺

　　浓香型白酒的酿造环境是在中温的泥窖中进行的，一般需要40-60天，而且一斤高粱就可以出3两酒。

　　而酱香型白酒以高粱为主要原料，小麦制曲，在高温环境下进行制曲，在石窖中发酵经过二次投料，9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 之后，需要将近一年的时间才能完成整个酿造流程，一斤高粱就可以出2两酒。酿出基酒后还要进行窖藏几年，从生产到出厂，生产周期为5年;

　　二：从香气上来讲：

　　浓香型白酒的香气，窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。这种香型的白酒它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

　　酱香型白酒的香气，幽雅细腻，香而不艳，低而不淡，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

　　一种酱香味，酱味道好，味道高雅细腻。它是由芳香化合物产生的芳香香气。根据气象色谱分析，酱香白酒的芳香族化合物非常丰富，特别是酚类物质，主要来源于酿酒原料。

　　二种地窖底香，具有突出的窖泥香味，是酸、硬脂酸乙酯和酱成分的香气。它不仅具有浓香酒的特点，而且不同于浓香：香气浓郁而柔和。

　　三种是醇香甜的，香味不如酱油味好，但味道醇厚甜。它含有更多的多元醇，是微生物发酵的产物。酒精和香精不仅在茅台酒中起着甜味作用，而且在三种典型酒体的香气成分中起着奇特的缓冲作用，从而形成了茅台香型白酒独特的"复合香气"。

　　三：从口感上来讲：

　　浓香型白酒口味丰满、入口绵甜干净、入喉净爽、尾净余长；各味谐调、恰到好处。

　　酱香型白酒酱香饱满醇厚，入口柔和，不上头，整个酒色微黄，酒花丰富，酒线绵长，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久空杯留香持久。喝起来口感非常纯醇厚绵柔，酱香味足。

　　四;从收藏价值来讲;

　　浓香型白酒它的酒质参差不齐，更有不少的“新型工艺白酒”（即生产过程中添加了食用酒精的白酒），像这一类的收藏价值并不高，耐不住时间的考验，收藏越久，品质会降低，这是其一。另外一方面，还有很多的浓香型白酒是属于低度数的酒，即使是固态法生产的，低度数浓香酒也不值得长时间收藏，在家中陈放几年后，也有可能出现品质下降、口感变得寡淡的情况。

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