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酱香型白酒与浓香型白酒的区别

发布日期:2022-09-07来源:

白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型目前有12种,其中具代表性的有酱香型和浓香型等。

  决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质根本的原因,在于两者酿造工艺的不同,酱香型白酒则属于高温大曲,而浓香型白酒则属于中温大曲。

  一、酱酒和浓香酒工艺

  浓香型白酒的酿造环境是在中温的泥窖中进行的,一般需要40-60天,而且一斤高粱就可以出3两酒。

  而酱香型白酒以高粱为主要原料,小麦制曲,在高温环境下进行制曲,在石窖中发酵经过二次投料,9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 之后,需要将近一年的时间才能完成整个酿造流程,一斤高粱就可以出2两酒。酿出基酒后还要进行窖藏几年,从生产到出厂,生产周期为5年;

  二:从香气上来讲:

  浓香型白酒的香气,窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。这种香型的白酒它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。

  酱香型白酒的香气,幽雅细腻,香而不艳,低而不淡,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

  一种酱香味,酱味道好,味道高雅细腻。它是由芳香化合物产生的芳香香气。根据气象色谱分析,酱香白酒的芳香族化合物非常丰富,特别是酚类物质,主要来源于酿酒原料。

  二种地窖底香,具有突出的窖泥香味,是酸、硬脂酸乙酯和酱成分的香气。它不仅具有浓香酒的特点,而且不同于浓香:香气浓郁而柔和。

  三种是醇香甜的,香味不如酱油味好,但味道醇厚甜。它含有更多的多元醇,是微生物发酵的产物。酒精和香精不仅在茅台酒中起着甜味作用,而且在三种典型酒体的香气成分中起着奇特的缓冲作用,从而形成了茅台香型白酒独特的"复合香气"。

  三:从口感上来讲:

  浓香型白酒口味丰满、入口绵甜干净、入喉净爽、尾净余长;各味谐调、恰到好处。

  酱香型白酒酱香饱满醇厚,入口柔和,不上头,整个酒色微黄,酒花丰富,酒线绵长,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久空杯留香持久。喝起来口感非常纯醇厚绵柔,酱香味足。

  四;从收藏价值来讲;

  浓香型白酒它的酒质参差不齐,更有不少的“新型工艺白酒”(即生产过程中添加了食用酒精的白酒),像这一类的收藏价值并不高,耐不住时间的考验,收藏越久,品质会降低,这是其一。另外一方面,还有很多的浓香型白酒是属于低度数的酒,即使是固态法生产的,低度数浓香酒也不值得长时间收藏,在家中陈放几年后,也有可能出现品质下降、口感变得寡淡的情况。

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